Eitt mikilvægasta bragðframleiðandi viðbragðið í eldun er það sem kallast maillard viðbrögðin. Þetta er það sem er ábyrgt fyrir dýrindis bragði í öllu frá súkkulaðibitakökum og karamellum yfir í steiktan kjúkling, kaffi, vöfflur, bjór og já, geðveikt ljúffenga uppskrift okkar að svifsteik og stökkum ristuðum kartöflum. Ef þú ætlar að elda í kvöld, þá er líklegt að þú notir Maillard viðbrögðin til að breyta hráefninu þínu í betri matarupplifun.

Af hverju er okkur sama? Því að skilja hvernig á að nota maillard viðbrögðin þér í hag í eldhúsinu er ein auðveldasta og árangursríkasta leiðin til að verða betri kokkur.

Við skulum byrja á því að brjóta niður hver viðbrögð maillard eru. Til að setja það einfaldlega eru maillard viðbrögðin samspil amínósýra - byggingarefna próteins - og minnkandi sykurs. Það er það sem ber ábyrgð á brúnun matvæla og það sem gefur svellandi, bragðmiklar bragðtegundir í réttum. Vínviðbrögðin eru oft notuð samheiti með & brúnun, en það skapar svo miklu meira en bara litabreytingu - það breytir verulega bragði og ilmi matvæla til að gera þau meira aðlaðandi fyrir menn.

Hugsaðu sem dæmi um muninn á hrári kartöflu og frönsku seiði eða sviðsteik og hrári. Þegar þú veltir fyrir þér viðbrögð við maillard skaltu hugsa um þrjá helstu kosti: brúnun, flókið bragð og ilm.

RELATED: Fylgdu þessum 7 ráðum til að elda Pan-Seared steik á veitingastöðum

Notkun maillard viðbragða þér til framdráttar snýst allt um að stjórna og vinna með hita, raka og tíma. Úti á steik mun ekki karamellera í sjóðandi vatnspotti eða jafnvel í steypujárnspönnu við vægan hita; það þarf að fara í leiðsluheita pönnu svo að yfirborð hennar verði nægilega heitt og þurrkað út til að viðbrögð maillard geti sparkað inn, sem gerist í kringum 300 gráður Fahrenheit. Það er þegar þú munt sjá steikina byrja að verða brúna.

Önnur lykilskreytingarskref sem ekki má gleyma: að klappa steikinni þerri með handklæði áður en þú brúnir hana, fjarlægir raka sem gæti átt við óbeina viðbrögðin (lesist: hjálpar þér að forðast dapra, soggy steik). Á meðan hjálpar kjötið með miklu salti rétt áður en þú sýrir, hjálpar innra kjöti þínu að halda raka eftir að það er búið að elda. Að síðustu, vertu viss um að hita olíuna í steypujárnspönnunni yfir miðlungs hátt áður en þú bætir kjötinu við.

Aðferðin til að hvetja maillard viðbrögðin í ristuðu kartöflunum okkar er furðu svipuð því sem við gerum með steikinni. Negla að fullkomlega stökku brenndri kartöflu snýst allt um að stjórna hita (sem þýðir að nota mikið af því), raka (fjarlægja vatn og nota olíu til að gefa kartöflunum stökkt blíður áferð) og tíma.

RELATED: Boðorðin 9 til að elda fullkomlega stökkar ofnristaðar kartöflur

Að sjóða þau mýkir fyrst innréttingar kartöflanna áður en heita steikingin hefst: það heldur jafnvæginu á milli blíður (ekki hráan) innréttingu og skörpum (ekki brenndum) ytra byrði. Aftur skaltu ganga úr skugga um að kartöflurnar þínar séu fullkomlega þurrar áður en þú húðir þær í olíu, þar sem vatn er óvinur maillard viðbragðsins - það kemur í veg fyrir að þær brúnist strax og þú verður eftir með soggy kartöflur í staðinn. Að fletja kartöflurnar eykur yfirborðsflatarmál þeirra sem verða fyrir heitu og þurru lofti ofnsins, sem þýðir að meiri kartafla verður brúnuð og stökk, þökk sé (yup) maillard viðbrögðum.

Og þar hefurðu það. Þú hefur útskrifast opinberlega frá heimakokk til kokkar.