Reyktur lax, lox, Nova - þeir eru allir eins, ekki satt? Neibb. Þessir ýmsu flokkar læknaða fiska eiga um það bil jafn sameiginlegt og brauð og pasta eða salat og súrum gúrkum. Þýðing? Þau er hægt að búa til með sama hráefni, en þegar búið er að vinna úr þeim, þá eru þau allt önnur matvæli.

Sem einhver sem ólst upp við lox (ég borðaði það bókstaflega við pundið sem lítið barn), eða það sem ég kallaði lox, var ég hálfgert að læra í nýlegri heimsókn til Brooklyn Acme reyktur fiskur að varan sem ég hef verið að vísa til sem lox allt mitt líf sé í raun reyktur lax. Já, ég er matarrithöfundur og vandvirkur matreiðslumaður, en vissi ég að raunverulegur lox væri svo saltur og reyktur lax væri mér svo miklu girnilegri? Örugglega ekki.

Sláðu inn Matt Ranieri, tækniþjónustustjóra hjá Acme og handhafi doktorsgráðu í matvælafræði frá Cornell háskóla. Meðan hann hefur umsjón með rannsóknum og þróun sem og matvælaöryggi og vinnslu hjá fjölþjóðlegu fjölskyldufyrirtækinu, hefur Ranieri nýjan titil að bæta við hlutverk sitt: Kennari. Nýlega setti hann á markað reyktan fisk 101 námskeið, sem gerir nemendum kleift að smakka úrval af vörum Acme til að skilja muninn á reyktum fiskum. Tilbúinn til að kafa í? Ranieri miðlaði af sérþekkingu sinni með okkur, þannig að þú, líkt og þessi lox-og-bagel-elskandi New Yorker, getur með góðum árangri greint þína uppáhalds læknaða fiska í matvörubúðinni og víðar.

Hvað er læknaður fiskur?

Þegar við læknum fisk erum við að varðveita hann með salti, ofþornun eða reyk, stundum sambland af öllum þremur aðferðum, útskýrir Ranieri. Þessar aðferðir tefja ekki aðeins fyrir spillingu, heldur þegar þær eru framkvæmdar með nákvæmni, fanga og auka náttúrulegan bragð fisksins.

RELATED : 12 Auðveldar (en áhrifamiklar) brunch uppskriftir sem gera hverja helgi sérstaka

Munurinn á reyktum laxi og lox

Í hefðbundinni vinnslu er lox aldrei reykt. Það er læknað í miklu salti mánuðum saman. Svo, þegar áferðin nær hámarki, nær silkimjúkri, smjörkenndri munnkennd, eru laxaflök skoluð og tilbúin til sneiðar, útskýrir Ranieri. Aftur á móti er reyktur lax mildaður með salti og alltaf reyktur. Merking, ef þú smakkar ofursaltan læknaðan fisk, þá er hann líklega lox. Og á beyglunni þinni viltu líklega frekar reyktan lax.

Tegundir reyktra laxa og lox

Reyktur lax og lox eru í fisktegundum, uppruna (þar sem fiskurinn var veiddur eða ræktaður), sérstakt krydd og reykhús. Það eru svo margar gerðir að jafnvel fróðir neytendur geta fundið fyrir ofbeldi, varar Ranieri við. Svona til að brjóta það niður:

Tegundir : Villtur lax er oft stinnari áferð, lægri í olíuinnihaldi (allt það sem syndir í náttúrunni brennir fitu!), Bragðríkara og bjartara á litinn (þökk sé náttúrulega mataræði í vatnaleiðum). Ranieri mælir með að prófa Wild Alaskan Sockeye eða King Salmon fyrir villt veiddar afurðir. Valkosturinn við villt veiddan lax er eldislax, oft kallaður Atlantshafslax.

Uppruni : Villt veiddar tegundir eins og Sockeye, Coho og King Salmon eru líklega frá Alaska eða Norðvestur-Kyrrahafi. Aflinn er árstíðabundinn og takmarkaður til að tryggja komandi kynslóðir aðgang að þessum tegundum, segir Ranieri. Algengar lýsingar eru meðal annars chilenskur, norskur, írskur og skoskur fyrir ræktaðan atlantslax. Þessi svæði hafa þróað þróuð kerfi til að rækta lax, segir hann. Oft eru írskir og skoskir laxar með mesta fituinnihaldið og afleiðingin er silkimjúk og rík áferð. Chilenskur og norskur fiskur er aðeins magrari, þó að hann hafi [enn] tvisvar til þrefalt fituinnihald allra villtra laxategunda.

Reykhús : Reykhúsið sem reyktur fiskur er upprunnur úr ákvarðar hvaða aðferðir eru notaðar við lækningu og reykingum. Hjá Acme notum við blöndu af þurru ráðhúsi, [salti sem steypt er með höndunum yfir flök] og blautþurrkun [hægur, mildur saltpottur fyrir stór flök], segir Ranieri. Við reykjum síðan fiskinn okkar náttúrulega með blöndu af harðviði. Reykstigið okkar er viljandi milt, til að bæta bragð fisksins. Önnur reykhús geta valið reykingarsmekk.

Ég sé alltaf sable á matseðlum, hvað er það?

Sable er dýrindis villt veidd tegund, línuveidd frá vatni Alaska. Áferðin er það sem raunverulega sker sig úr - hún er flögruð og smjörkennd, segir Ranieri. Hugsaðu um það sem smjördeigshorn af reyktum fiski. Með léttu salti og reyk er það glæsileg vara ein og sér eða stendur upp úr á reyktum fiskfat. Athugasemd rithöfundar: Ég smakkaði sabel og get nú ekki hætt að borða það.

Og hvað er með allan þennan reykta hvítfisk? Reyktur lax og sabel hafa filet en hvítfiskur er venjulega sýndur með höfði og skotti ...

Hvítfiskur er önnur sérgrein sem villt er og kemur frá Stóru vötnunum. Það hefur milt bragð og flagnandi áferð þegar það er reykt rétt, segir Ranieri. Vegna þess að hvítfiskur er lítill, ef hann er flakaður, gæti hann auðveldlega þornað við reykingar. Svo að viðhalda mjúku holdi og skila jafnvægi reykjabragði er hvítfiskur reyktur heill. Það er líka annar ávinningur af silfurskinnunum: Að lokum hjálpar reyking með húðinni að viðhalda raka og viðhalda flagnandi áferðinni. Whitefish verður að vera einn af þeim erfiðari fiskum sem reykja; það er þröngur gluggi til að finna hið fullkomna jafnvægi áferð og bragð, segir hann.

Deildu reyktum fiskinum þínum

Reyktur fiskur er einn af þessum matvælum sem eru vissulega betri hjá vinum og vandamönnum, sérstaklega á helgarmorgnum. Eins og flestir frábærir matvörur er reyktum fiski ætlað að deila, segir Ranieiri. Ráðlagður þjónarstíll hans: Búðu til fat með skornum tómötum, lauk, kapers, rjómaosti og uppáhaldsbotnunum þínum, eins og rúgbrauð, súrdeig, beyglu, agúrkusneiðar eða kex, svo allir geti sérsniðið sitt snarl.

Geymir lækna fiskur

Þó að lækna varðveiti fisk, þá lætur hann fiskur því miður ekki haldast. Mikið veltur á því hvar vara var keypt og hvernig henni er pakkað, en almenn viðmið Ranieri eru að fiskur með tómarúm ætti að endast í um það bil tvær vikur með réttri kælingu (minna en 38 ° F). Ef varan er vafin í sælkerapappír er almennt gott að neyta þess innan 3-5 daga. Um að gera að sakna niðurskurðarins? Hugleiddu frystinn þinn.

ættir þú að þvo ný lak fyrir notkun

RELATED : Hve lengi er hægt að geyma (næstum) nokkuð í ísskápnum og frystinum

Þó að hægt sé að frysta fisk er það oft skaðlegt áferð og bragð, varar Ranieri við. Borðaðu uppþéttan rifinn fisk innan tveggja mánaða, helst sem innihaldsefni í soðnum rétti, eins og quiche, eggjaköku eða pastasósu.