Við þekkjum öll grunnsmekkinn fjóra - sætt, súrt, salt og biturt. En nýlega hefur mikið verið rætt um fimmta bragðið sem áður var einmitt það ó-svo-góðvild þú gast ekki alveg sett fingurinn á. Umami bragð er þessi ólýsanlegi, fullkomlega bragðmikli bragð sem þú upplifir þegar þú borðar ákveðinn asískan mat og staðgóða kjötrétti. Jafnvel þó að umami hafi verið að þróast undanfarin ár, þá nær það í raun yfir 100 ár - hugtakið umami var skilgreint af japanska vísindamanninum Kikunae Ikeda árið 1908. Þó að umami tengist oft bragðmiklum bragði sem finnast í asískum mat, þá er það einnig lykilbragð í matvælum eins og misó, shiitake sveppum, parmesan osti, kjöti og sólþurrkuðum tómötum.

Hvað er Umami?

Umami er fimmti bragðið samhliða salti, sætu, bitru og súru. Japanska þýðingin á umami er skemmtileg, bragðmikil eða bragðgóð. Umami er orð notað yfir ríkan, saltan mat sem hefur ákveðna ég veit ekki hvað til þeirra. Umami er orðið svo mikils virði að veitingastaðir um allt land nýta sér vinsældir þess. Umami hamborgari , fyrir einn, er veitingahúsakeðja þekkt fyrir sælkerahamborgara sem inniheldur helstu umami hráefni eins og shiitake sveppi, eldsteikta tómata, karamelliseraðan lauk, umami tómatsósu og parmesan stökkt. Jafnvel Trader Joe hefur fylgt í kjölfarið og gaf nýlega út umami kryddblöndu (12 $ fyrir tvo; amazon.com, 3 $ hjá Trader Joe's). Þó að umami sé oftast tengdur við misósúpu, ramen og aðra asíska rétti, þá er það einnig ríkjandi bragð í skinku, hráu nautakjöti, svínakjöti og sveppum.

Er Umami gott fyrir þig?

Umami er sérstakt bragð, ekki innihaldsefni, sem þýðir að það hefur ekki næringarþátt út af fyrir sig. Hins vegar er það aðal bragðið í ákveðnum matvælum og kryddblöndum sem eru oft álitin óholl og innihalda mikið af natríum, eins og nautakjöt, svínakjöt, svínakjöt, sojasósu og tómatsósu. Á bakhliðinni er Umami einnig að finna í fjölda matvæla sem hafa heilsufarslegan ávinning, eins og kimchi, skelfisk, hvítkál, sveppi, aspas og þroskaða tómata. Ef þú lest merkimiðar þínar vandlega og borðar í hófi er ekki skaðlegt að neyta matvæla með sterku magni af umami-bragði.

Hvað er málið með MSG?

Þegar Ikeda skilgreindi tilkomumikinn bragðmikið bragð sem kallast umami vildi hann finna leið til að markaðssetja það svo fólk gæti beitt sama kjarna í eigin matreiðslu. Söluútgáfan af umami varð þekkt sem mononodium glutamate eða MSG. MSG er natríumsaltið sem finnast í glútamínsýru, sem er náttúrulega sýra sem finnast í tómötum, vínberjum, osti og sveppum. MSG hefur verið umdeilt efni í nokkurn tíma vegna þess að það hefur verið tengt við höfuðverk og ógleði auk annarra heilsufarslegra vandamála. Samkvæmt Matvælastofnun , matvæli sem innihalda MSG eru almennt viðurkennd sem örugg, en FDA þarfnast skýrar merkingar á matvælum sem innihalda MSG. Þó að enn séu ranghugmyndir og miklar rannsóknir eru óákveðnar varðandi neikvæð heilsufarsleg áhrif MSG, þá er það að verða meira og meira faðmað af faglegum kokkum og matargestum.

Af hverju er MSG svona ljúffengt?

MSG er aukefni í matvælum og bragðefli sem oftast er að finna í kínverskum mat, lager teninga, ramen, Doritos (já, virkilega) og öðrum bragðmiklum matvælum. MSG er mjög einbeitt útgáfa af bragðinu sem er að finna í umami-ríkum innihaldsefnum eins og dashi, miso og sojasósu. Upphaflega var MSG unnið úr þangssoði en er nú gert með því að gerja sterkju og sykurreyr. Það hefur sömu, ákaflega bragðmiklar gæði og finnast í innihaldsefnum eins og parmesanosti og þess vegna er það vinsælt aukefni.

Umami uppskriftir

Nú þegar þú skilur hvað umami er og hvers vegna MSG bragðast svona vel, getur þú fellt þennan fimmta smekk í eigin matreiðslu. Miso skín í þessum soufflé pönnukökum með miso sveppum eða í miso kjúklinganúðlusúpu. Prófaðu að búa til uppskriftina að kimchi súpu með tofu og beikoni, avókadóskál með kryddaðri sojasósu eða parmesan blómkálsblómum fyrir heilbrigt útúrsnúning á þessu bragðmikla viðbót. Öll fjölskyldan mun elska sojabrauð stutt rif með sykursnúnum baunum, sem býður upp á eftirlátssamt umami.