Ef steikt er, steikt eða jafnvel örbylgjuofn kvöldmatarins, þá er kominn tími til að prófa sous vide. Aðferð sem notuð er af þreföldum Michelin-stjörnukokkum, auk flugfélaga sem úthluta máltíðum í flugi, sous vide, sem þýðir úr frönsku yfir í „undir lofttæmi“, er einföld eldunaraðferð til að varðveita mjúkleika og gæði matarins. En hvernig lítur sous vide matreiðsla út?
„Sous vide er ferlið við að innsigla vöru, hvort sem það er steik eða gulrætur, í verndandi hindrun, oftast plasti, ryksuga út loftið og elda það í vatnsbaði við mjög nákvæmt hitastig,“ útskýrir matreiðslumaður Sean Wheaton, aðstoðarmaður. forseti matreiðslu kl Eldhúslausnir , sem selur sælkera sous vide máltíðir fyrir heimili og veitingahús. Ólíkt því að sjóða, steypa eða gufa hráefni, með sous vide eldun, snertir maturinn ekki vatnið, svo hann missir ekki bragðið meðan á eldunarferlinu stendur. „Skepptur kjúklingur gefur þér ekki aðeins fínlega eldaðan fugl, heldur þegar hann er gerður rétt, fallega ilmandi seyði,“ sagði Wheaton. „Með sous vide eru öll þessi kjúklingabragð læst í pokanum og þar af leiðandi í kjúklingnum.
Sous vide eldamennska, á veitingastað eða heima, tekur tvo búnað, hringrásartæki, sem er þáttur sem hitar pott af vatni að tilteknu hitastigi, og lofttæmisþétti sem tryggir matinn þinn í sérsniðnum poka til að geyma. það frá því að snerta þetta fullkomlega heita vatn. Sous vide virkar ekki án lofttæmdu innihaldsefna, né án hringrásartækis sem heldur eldunarbaðinu á jöfnu hitastigi.
Þessi nákvæmni kann að hljóma ógnvekjandi, en nokkrar heimilisvélar gera hitastýringu auðvelda og gera heimakokkum kleift að endurtaka veitingastaðatæknina. „Vatn virkar sem einstaklega áhrifaríkur hitaleiðari sem gerir okkur kleift að stjórna hitastigi innan við tíundu úr gráðu,“ útskýrir Wheaton. 'Þessi nákvæmni gerir okkur kleift að hafa sérstakar breytingar á próteinum og sterkju.'
Loft er annar þáttur sem sous vide kokkar geta stjórnað til að ná sem bestum árangri. „Loft er frábær einangrunarefni, þannig að allt loft sem er eftir í pokanum mun breyta virku hitastigi og hvernig varan er soðin,“ sagði Wheaton. 'Það er mjög mikilvægt að fjarlægja eins mikið loft og mögulegt er án þess að skemma vöruna.' Til dæmis er fiskur mjög viðkvæmur, þannig að á meðan þú vilt fjarlægja allt loftið, gæti það endað með því að toga of fast í lofttæmi með því að brjóta laxaflökuna þína í meira af laxapönnuköku.
Þó tæknilega sé hægt að elda allt sous vide, munu byrjendur líklega vilja byrja á eggjum og fara síðan yfir í hægeldun prótein, eins og stutt rif. Wheaton bendir á að korn krefjist nokkurrar tækniþekkingar, en egg, með sína eigin hlífðarskel, er fullkominn miðill til að prófa sous vide tæknina og hvað mismunandi hitastig og tímar vatns geta gert við eitt egg.
Til að elda egg sous vide skaltu taka egg úr kæli og leyfa þeim að ná stofuhita á borðinu á meðan vatnsbaðið þitt hitnar. Ekki hafa áhyggjur, það er enginn rangur hiti. „Þetta er allt spurning um tíma, hitastig og val,“ segir Wheaten um sous vide soðin egg. Stórt egg við 145 gráður Fahrenheit í eina klukkustund mun hafa ofurrennandi eggjarauðu og vanilósa áferð, en egg við 165 gráður Fahrenheit í eina klukkustund mun gera fullsoðið harðsoðið egg. Og auðvitað er rennandi sala á milli þeirra fyrir tíma og hitastig, sem gerir egg að besta miðlinum til að prófa ýmsar leiðir til að elda sous vide. „Þess vegna eru egg frábær valkostur fyrir byrjendur til að skilja hvað sous vide er og hvað litlar nákvæmar breytingar geta gert,“ segir Wheaton. Hann segir að skiptingar á tíma og hitastigi geti verið skemmtileg tilraun með krökkunum. Notaðu blýant til að athuga tíma og hitastig á skurninni eftir matreiðslu, opnaðu síðan eggin í einu til að sjá muninn og ákveða uppáhalds þinn.
Vegna þess að hitastig skiptir sköpum í sous vide, er nauðsynlegt að byrja með kældri vöru, áður en innihaldsefnið er lofttæmd. Sous vide hráefni er hægt að marinera og krydda, eða jafnvel steikja og kæla, fyrir auka lag af bragði sem er soðið inn í vöruna. Bæði innbein prótein og beinlaus prótein geta virkað, en beinum er loft í þeim, varar Wheaton við, sem getur tekið nokkra viðbótar ryksugun. Þegar maturinn er soðinn má aftur steikja hann til að bæta við bragði, eða jafnvel henda honum fljótt á grill fyrir loggrillaða bleikju.
Sous vide vélar eru sérstakar með hitastig, en eins og með eldun á hráu kjöti er mikilvægt að vera meðvitaður um hitastigshættusvæðið. „Mataröryggi er mjög mikilvægt að hafa í huga þegar þú eldar sous vide, vegna þess að eldun á lágum hita getur skilað ótrúlegum árangri en of lágt gefur fullkomið loftslag fyrir bakteríuvöxt,“ sagði Wheaton. „Heima myndi ég ekki elda neitt undir 56°C eða 135°F. Sérstaklega ef þú ert ekki að elda og borða strax.' Hann segir einnig mikilvægt að muna að ekki sé allt plast hitaþolið, svo athugaðu hvort plastið sem þú notar sé öruggt að elda í og ekki eingöngu ætlað til geymslu.
Tilbúinn til að byrja á sous vide heima? Wheaton segir að flestir sous vide hringrásarvélar sem þú munt finna til heimilisnota geri verkið, á meðan dýrari útgáfur geta verið nákvæmari. Endurheimtartími er annar þáttur sem þarf að horfa til þegar þú kaupir blóðrásartæki: Hversu langan tíma tekur það vatnið að ná hitastigi aftur þegar kældri vöru er bætt við? Matarsparnaðar tómarúmspakkavélar virka vel. Ef þú ert tilbúinn að splæsa, mælir Wheaton með Chamber vac, sem mun leyfa þér meiri stjórn á magni lofttæmis og hversu lengi þú heldur einhverju í lofttæmi áður en þú lokar. Og ef þú ert virkilega alvarlegur með sous vide tækni, bendir Wheaton PolyScience Sous-Vide Professional .
Kannski besti hluti sous vide matreiðslu? Potturinn sem þú eldar í helst frekar hreinn. Þakka þér, heitt vatn!
