Hver er munurinn á kökumjöli, brauðmjöli, sætabrauðsmjöli og alhliða hveiti?

Kökuhveiti, brauðmjöl, sætabrauðsmjöl og alhliða hveiti (sem öll eru framleidd úr hveiti) eru aðallega mismunandi eftir tegund hveitis sem þau eru gerð úr og próteininnihaldi þeirra, sem er kannski það áhugaverðasta og vissulega mikilvægasta munur á þeim, sérstaklega þegar kemur að bakstri.

Próteininnihald ákvarðar hversu mikið glúten hveiti mun myndast, sem aftur hefur áhrif á áferð gæði bakaðra vara. Mjöl með hátt próteininnihald skapar meira glúten (sem veitir sterka og þétta uppbyggingu) og þeir með lægra próteininnihald mynda minna glúten (lægra prótein og minna glúten fær þér létta og loftkennda uppbyggingu; hugsaðu 'LLL' fyrir lægra prótein. Minna glúten. Létt áferð.). Lítum nánar á hvern og einn af þessum fjórum mjölum, allt frá háu til lágu próteininnihaldi, og spjöllum um bestu notkun og skipti.



Brauðmjöl

Með próteininnihald sem er um það bil 14 til 16 prósent er þetta háglútenmjöl blanda af 99,8 prósent harðhveitihveiti með ívafi af maltbyggi bætt til að bæta gervirkni, auk C-vítamíns eða kalíumbrómats, sem eykur mýkt glúten. Í stuttu máli er það þitt hveiti fyrir gerbrauð, sem eru brauð sem nota ger sem súrdeigefni (brioche, croissant, franskbrauð og súrdeig, til dæmis).



auðveldasta leiðin til að brjóta saman lak

Getur þú skipt út alhliðamjöli fyrir brauðmjöl (og öfugt)? Já, þú getur alveg komið í staðinn fyrir 1: 1. Notaðu 1 bolla í öllum tilgangi fyrir 1 bolla brauðmjöl og öfugt (athugaðu að brauð og pizzaskorpur gerðar með allsherjar hveiti geta haft aðeins minna tyggi en þær sem gerðar eru með brauðmjöli, en árangurinn verður samt góður). Ef þú vilt prófa að nota brauðmjöl í staðinn fyrir alhliða hveiti í uppskriftum af deigi úr geri sem kallar á alhliða hveiti, munu brauðin þín og sætabrauð fá aukalega litla lyftu. Þú getur prófað að nota brauðmjöl sem staðgengil fyrir allan tilganginn í laukbollunum okkar sem ekki eru hnoðaðir, basilíkubjórbrauðinu eða heimskunni heilhveitibrauði.

Hveiti

Þetta er hveiti sem þú þekkir líklega mjög vel og (nema þú sért með glútenóþol) líklega ást. Gerð úr blöndu af háglúten hörðu hveiti og lág-glúten mjúku hveiti, það er frábært fyrir allt frá uppáhalds súrmjólkurpönnukökum, sykurkökum og klassískri súkkulaðilagaköku til dýpkunar kjúklinga fyrir ofnbakaðan kjúklingatilboð eða heita kjúklingataco með hvítum Slaw sósa og fleira.



Allnota hveiti (eða AP hveiti, eins og það er þekkt í kokki tala) er fíngerð hveiti með áætluðu próteininnihaldi 10 til 12 prósent. Þetta hveiti kemur í tveimur formum, bleikt (sem er hveiti sem er aflitað með efnaferli) og óbleikt (sem er hveiti sem er í raun bleikt, en það er bleikt náttúrulega þegar það eldist). Almennt séð eru uppskriftir sem kalla á alhliða hveiti best gerðar með slíku. Ef þú átt afgangs af brauðmjöli geturðu notað brauðmjöl í stað AP hveitis (í hlutfallinu 1: 1), fyrir gerdeig, eins og þau sem nefnd eru undir Brauðmjöl hér að ofan.

Sætarmjöl og kökuhveiti

Þó að þessi tvö mjöl séu ekki alveg eins, eru þau bæði mjúkmjöl með fíngerð áferð og með lítið próteininnihald (sætabrauðsmjöl klukkar um það bil 9 prósent prótein, en kökuhveiti er enn lægra, með próteininnihald um það bil 7 til 8 prósent). Þessar mjöltegundir hafa bara nægilegt prótein til að búa til kökur og aðrar mjúksmullaðar bökunarvörur, en halda áferðinni ljúffengu lofti og léttri.

Í klípu geturðu skipt auðveldlega og vel út AP-hveiti fyrir kökuhveiti og sætabrauðsmjöli með því að nota þetta hlutfall: Fyrir hverja 1 bollaköku eða sætabrauðsmjöl sem krafist er í uppskrift skaltu mæla 1 bolla af AP-hveiti og fjarlægja síðan 2 matskeiðar (þetta skilur þig eftir 7/8 bolla af AP hveiti, einnig þekktur sem lítill bolli, sem þú getur að öðrum kosti mælt með auganu). Bætið 2 msk kornsterkju í lítinn bolla af AP hveiti og, púff !, þú ert góður að fara.



getur þú skilað svörtum föstudagsvörum